魚介類の購入と調理は慎重に

魚介類は傷みやすく、食中毒の原因となることがあります。 最も新鮮な魚介類を確実に入手し、安全に保つ方法をご紹介します。

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シーフードは素晴らしい食べ物として知られていますが、それには十分な理由があります。 たんぱく質が多く、飽和脂肪が少ないことが多く、心臓に良いオメガ 3 脂肪酸を大量に摂取する最良の方法です。 健康上の利点を享受するのにも、それほど時間はかかりません。ほとんどの魚を毎週 3 ～ 4 オンス (トランプ 1 組ほどの大きさ) を 2 回以上摂取すると、心臓病、肥満、心臓病などのリスクを下げることができます。研究によると、認知機能の低下も見られます。 私たちは皆、もっとそれを食べるべきです。

しかし、魚介類はすぐに腐敗する傾向があり、特に生で食べる場合には、食品の安全性に関する特別な懸念が伴います。 私たちのアドバイスは、リスクを軽減しながら魚介類の健康上の利点を得るのに役立ちます。

寿司やセビーチェから牡蠣や貝の半身まで、生の魚介類は多くの料理の定番です。 Consumer Reports が 2023 年 3 月に米国成人 2,001 人を対象に実施した全国代表調査 (PDF) では、魚介類を食べる人の約半数が、少なくとも時々生で食べると回答しています。

懸念事項: 魚介類を 145°F で調理すると、食品に含まれる細菌のほとんどが死滅しますが、食品を生で食べると危険な病原体が存在し、病気になる可能性があります。

ヒレ魚の場合、問題となるのは主に回虫、条虫、腸管吸虫などの寄生虫です。 種類によっては、これらの寄生虫が腸壁に侵入し、吐き気、下痢、腹痛を引き起こす可能性があります。 一部は肝臓や心臓に移行し、それらの臓器に損傷を与える可能性もあります。

カキ、ハマグリ、ムール貝、その他の貝類の食中毒の最も一般的な原因は細菌、特にビブリオ菌と呼ばれるものです。 特に暖かい季節に沿岸海域で繁殖し、下痢、嘔吐、発熱を引き起こすことがあります。 そこからの感染は時には入院を必要とし、場合によっては死に至ることもあります。

CRのアドバイス:アメリカ疾病予防管理センターによると、妊娠中、5歳未満、65歳以上、または免疫力が低下している人は、生の魚介類を避けるべきだという。

また、魚介類を慎重に選び、適切に調理されていることを確認することで、家庭で生の魚を調理する際のリスクを軽減することはできますが、排除することはできません。

ほとんどの生のヒレ魚の場合、それは通常、市販の冷凍魚を購入することを意味します。 ニューヨーク州立大学およびコーネル大学と提携しているニューヨーク・シー・グラントの水産安全・技術専門家マイケル・シアラメラ博士は、生の魚に寄生する寄生虫は華氏0度以下でしか死滅できないからだ、と語る。ニューヨーク州イサカの大学 魚を準備する準備ができたら、ゆっくりと解凍し、解凍したら非常に冷たく保ちます。 また、魚がぬるぬるしていたり​​、非常に生臭い場合は使用しないでください。

生貝の場合は鮮度を確認してください。 袋詰めされた貝類には、いつ収穫されたかを示すタグが付いている必要があり、貝類が袋詰めされていない場合は、店舗にその情報が記載されている必要があります。 収穫したものは 1 週間以内に保管してください。 また、自分自身で検査してください。貝殻は軽くたたくとしっかりと閉じる必要があり、ひび割れている場合は購入しないでください。 持ち帰った貝は1～2日以内に使い、殻を開けると身がしっかりしているものを使いましょう。

寿司やシーフードレストランで外​​食するときは、その店の評判を考慮してください。 Google、Yelp、および同様のサイトでの評価やレビューは、絶対確実というわけではありません。 ただし、高評価以外のレビューがある場所や、食中毒に関する言及が少しでもある場所は避けるのが賢明です。 一部の場所では、最近の食品検査結果を示す文字等級または色分けされたプラカードを提供しています。 「特に寿司に関しては、最高の評価がなければ避けたいと思います」と、CR社の食品安全および検査担当マネージャーのサナ・ムジャヒド博士は言う。

細菌やその他の病原体による食中毒のリスクを軽減するには、魚介類をどこでどのように購入するか、また、それをどのように処理して調理するかが重要です。 最も新鮮な漁獲物を確実に購入し、適切に保管するには、次のヒントに従ってください。

• 腐敗の兆候を知ってください。魚介類は肉や鶏肉に比べて傷みやすいので、購入する前に確認してください。 魚は、生臭さや酸味がなく、マイルドでクリーンな香りがする必要があります。 切り身は変色したり、端の周りが乾燥していてはならず、肉はしっかりしていて弾力がある必要があります。 丸ごとの魚の場合は、透明で光沢のある目を探してください。

• 冷凍魚を無視しないでください。漁村の近くに住んでいない限り、購入した魚はその日に船から降ろされていない可能性があります。 魚は輸送する必要があり、輸送中に品質が低下する可能性があります。 獲れたての魚をすぐに冷凍することで、風味と水分を保つことができます。 したがって、冷凍魚は実際には生鮮魚よりも高品質の製品である可能性があります。 冷凍魚は価格も安くなり、食品廃棄物が最小限に抑えられるため、環境にも優しいです。 冷凍魚介類を購入するときは、霜や氷の結晶がついたパッケージは避けてください。これは、魚が長期間保存されていたか、解凍されて再冷凍されたことを意味する可能性があります。

• 店内を清潔に保ちます。魚に付着している可能性のある細菌が他の食品に広がらないように、魚介類は他の食品と分けてショッピングカートや買い物袋に入れてください。 魚介類は最後に取り出し、2 時間以内に冷蔵庫に入れられない場合は、氷を入れた清潔なクーラーに保管します。屋外の温度が 90°F を超える場合は 1 時間です。

• 正しく保管してください。帰宅したら、ドリップが他の食品を汚染しないように、生の魚介類はしっかり包むか密閉容器に入れて冷蔵庫に保管してください。 生の魚介類は冷蔵庫のメインエリアに保管するのが最善でしょう。 ドアは生鮮食品を入れるためのものではなく、冷蔵庫のメインコンパートメントよりもビンの方が温度が変動しやすいです。

• 使用するか冷凍してください。 1～2日以内に使わない生魚介類は冷凍保存してください。 赤身の魚は冷凍庫で 6 ～ 8 か月間保存できます。 サーモンなどの脂ののった魚は2〜3か月。 ただし、鮮魚に見えるものも店頭で冷凍・解凍されている場合もあるので、その表示がない場合は鮮魚売り場で聞いてみましょう。 以前に冷凍した魚を購入した場合は、風味と食感が損なわれるため、再冷凍しないでください。

• ゆっくり解凍してください。解凍するには、冷凍魚を袋またはラップに入れて冷蔵庫の皿に置きます。 お急ぎですか？ 魚を密封したビニール袋に入れて冷水に置きます。

• 適切な準備をしましょう。始める前に作業場がきれいであることを確認し、魚介類用のまな板や調理器具は別のものを使用し、熱い石鹸水で洗います。 その後、特に液体をこぼした場合は、熱い石鹸水とペーパータオルを使って拭き取ってください。

• 焼き加減を確認します。これは、魚の内部温度が 145°F に達していることを確認することを意味します。インスタント読み取り食品用温度計、できればデジタル温度計で確認するのが最も正確な方法です。 サーモンステーキなどの厚い魚の場合は、温度計を切り身の側面に差し込みます。 しかし、貝類やヒラメの繊細な切り身に温度計を使うのは難しいため、農務省は、魚の肉が不透明になり、フォークで簡単に分離または剥離するまで調理して焼き加減を確認することも問題ないと述べています。 カニ、ロブスター、エビを、身が不透明で真珠のような色になるまで調理します。 アサリ、ムール貝、カキは殻が開くまで。 ホタテ貝が乳白色または硬くて不透明になるまで。

• 提供するときは温度に注意してください。調理済みの魚介類は1〜2時間以内に冷蔵してください。 シュリンプカクテルやサラダなど、冷たくして提供されるシーフードの場合は、食べる直前まで冷蔵保存してください。 ピクニックやビュッフェの場合は、皿を氷の入ったボウルまたはトレイに置きます。

• 大丈夫かどうかわからない場合は、捨ててください。魚介類が調理前にどのように保管されていたのか、どのように調理されたのか、調理後の保管方法がわからない場合、または信頼できない場合は、安全策を講じて廃棄してください。 CRのムジャヒド氏は、食中毒の可能性を冒すよりは良いと語る。 2日後に残った調理済みシーフードを冷蔵庫に入れます。

食品の安全性を確保するための最も重要な手順の 1 つは、優れた食品用温度計を使用して、魚介類、肉、鶏肉が適切な温度で調理されていることを確認することです。

編集者注:この記事は、Consumer Reports 誌の 2023 年 7 月号にも掲載されました。

ローレン・カーチナー

Lauren Kirchner は、Consumer Reports の特別プロジェクト チームの調査記者です。 彼女は 2022 年から CR に勤務し、製品の安全性を担当しています。 彼女はこれまでにマークアップとプロパブリカのアルゴリズムバイアス、刑事司法、住宅について報告しており、2017 年にはピューリッツァー賞解説報道部門の最終候補者でもありました。彼女のヒントは [email protected] に送信し、Twitter @ で彼女をフォローしてください。キルヒナー。

アルテア・チャン・クック

Althea Chang-Cook は Consumer Reports のコンテンツ担当アソシエート ディレクターで、食品やキッチン用品のほか、さまざまな視聴者向けのストーリーをカバーしています。 彼女はまた、CR の Outside the Labs 評価やその他のさまざまなコンテンツの多くを編集しています。 2018 年に CR に入社する前、Althea はさまざまな出版物で食品、健康、子育て、製品の安全性、テクノロジーなどを取り上げていました。